Química Biológica
Lucas Verniere
EPET 4 / CPE
Contenidos

Unidad 1

Configuración electrónica. Hibridación de orbitales: sp, sp2, sp3. Enlaces pi y sigma. Enlaces simples, dobles y triples entre átomos de carbono. Modelos moleculares

Unidad 2

Hidrocarburos. Clasificación. Carbonos primarios, secundarios, terciarios y cuaternarios. Formulas químicas desarrolladas o estructurales, abreviadas o subdesarrolladas y segmento de línea. Isomería. Alcanos, alquenos y alquinos: nomenclatura IUPAC y común. Concepto de radical alquilo. Isomería espacial. Anillo bencénico. Compuestos halogenados.

Unidad 3

Alcoholes. Polialcoholes. Fenoles. Éteres. Aldehídos. Cetonas. Ácidos carboxílicos y sus derivados. Conversión de ácidos en sales, ésteres, halogenuros de acilo y amidas. Aminas y nitrilos. Grupos funcionales y nomenclatura.

Óxido reducción de compuestos oxigenados.

Unidad 4

Polímeros. Estructura. Propiedades. Clasificación. Polímeros de adición y de condensación. Polímeros utilizados en el envasado de alimentos: polietileno, PET.

Unidad 5

Hidratos de carbono. Estructura química. Nomenclatura. Clasificación. Monosacáridos. Disacáridos. Polisacáridos. Glucosa. Sacarosa. Almidón. Celulosa. Estructura cíclica. Papel biológico. Fuentes naturales. Propiedades físicas y químicas. Hemiacetalización. Mutarrotación. Gelatinización y retrogradación. Caramelización. Reacción de Maillard.

Unidad 6

Lípidos. Estructura química. Nomenclatura. Interacciones hidrofóbicas e hidrofílicas. Diferencias entre grasas y aceites. Saponificación. Fosfolípidos. Esteroides. Colesterol. Terpenos: aceites esenciales.

Unidad 7

Proteínas. Estructura química. Nomenclatura. Clasificación. Aminoácidos esenciales. El enlace peptídico. Proteínas: estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Conformación nativa. Desnaturalización. Enzimas. Estructura. Características. Acción catalizadora. Factores que afectan su actividad. Cinética biológica.

Unidad 8

Aditivos alimenticios. Sustancias que proporcionan sabor, color y olor en los alimentos. Clasificación. Propiedades. Manipulación del flavor en la elaboración de alimentos.

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